中秋月饼面面观 作者: 24 九月 2007 时间: 22:07 and have 没有评论

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月饼,中国节日食品,常于中秋节之前食用。月饼最初为形如满月的饼,外观为圆形,表示团圆之意,后来也有方形或者其他形状的。月饼外层通当以小麦粉为皮,其内有馅,馅料多种多样。

中秋节吃月饼,和端午节吃粽子、元宵节吃汤圆一样,是全球华人的传统风俗。月饼以广式月饼、苏式月饼、京式月饼最有名。此外,火腿月饼(云南)、椒葱月饼(江西)、薄酥月饼(湖南)、冬瓜月饼(四川)、水晶月饼(陕西)、三白月饼(黑龙江)、海味月饼(山东)、鸡丝月饼(清真式)、冰皮月饼(香港)等,也是名品。

溯源

大班冰皮迷你绿豆蓉月饼
大班冰皮迷你绿豆蓉月饼

古代月饼被作为祭品于中秋节所食,由于时间的推移,月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现,根据《洛中见闻》,唐僖宗曾在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。北宋之时,该种饼被称为“宫饼”,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。北宋文学家苏东坡曾经提及:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,当中的“小饼”也即是月饼。而“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时的月饼只是象菱花饼一样的饼形食物,后来才演变成圆形,寓意团圆美好。

相传元朝的时候汉人在元人的统治下苦不堪言,朱元璋揭竿反元,但元军控制严密,义军无法传递消息,为此刘伯温献计,在中秋节互赠糕饼里面夹纸条,上面写著“八月十五杀鞑子”,作为起义的讯号。

明代田汝成《西湖游览记》提及:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相馈,取团圆之意。”,可见月饼于当时流行于民间。清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。清杨光辅即写道:“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜”

分类
蛋黃蓮蓉月餅
蛋黄莲蓉月饼

    * 按产地:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式等;
    * 按口味:有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;
    * 按馅心:有蛋黄莲蓉、五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿、水果月饼等;
    * 按饼皮: 有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;
    * 按造型:又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
    * 新款月饼:
          o 冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。
          o 果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,具清新爽甜的风味。
          o 海味月饼:内含鲍鱼、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。
          o 纳凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,有清润、美颜之功效。
          o 椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜。
          o 茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。
          o 保健月饼:对身体有较好的保健作用。有人参月饼、燕窝月饼、钙质月饼等。
          o 象形月饼:外观形象生动,受孩子们的喜爱。

[] 品尝与存放

    * 要适量。
    * 要吃新鲜月饼。
    * 冰皮月饼室温下摆放不应超过两小时

[] 制作

传统月饼制法,以水油面团或酥油面团摘剂作皮,内包馅成扁圆形生胚,再入模具压使表面呈凸凹花纹,经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种,有多样酥皮;其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料,而成多种不同风味的馅心。

[] 包装

月饼在古时一般只以布裹,使用月饼罐或纸盒包装是到了20世纪因为月饼被商品化才出现。由于卫生的考虑,现代月饼通常都会用透明塑胶袋作独立包装。

由于近年来出现很多昂贵的月饼盒包装的月饼,有些还附加各种高级礼品,被一些人用于送礼甚至行贿,中国政府在2005年出台法律,规定从2006年起,月饼的包装成本不得超过月饼价值的25%[1]。

另一方面,香港有环保组织则关注月饼包装过多的问题,其中香港地球之友便发起行动表扬少包装的月饼品牌。

[] 节日后的处理

由于月饼是时令食品,过了中秋就因不合时宜而无人问津,因此于中秋节后,市面上的月饼多会作低价抛售。由于月饼的保质期最长不过30天,所以中秋过后许多大厂家都回收月饼进行销毁,避免出现陈馅月饼,保证品牌质量。于是香港有人会想出各种方法处理积压家中的月饼,包括将月饼馅取出用来包汤圆等。每年香港政府都会劝吁市民注意不要进食太多月饼吸收太多糖份影响健康,而市面上亦有厂家生产低糖月饼供糖尿病患者食用。此外,近年每年香港均会有环保团体于中秋过后举行月饼罐回收活动,以免浪费资源。

2001年9月3日,中央电视台曝光南京冠生园食品有限公司回收没卖掉的月饼馅第二年重新使用的做法,而且该公司负责人说全国的月饼行业都这么做,掀起轩然大波,是为“陈馅月饼”事件,是大陆的月饼销售受到一定的影响[2]。

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